HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein Eigenkontrollsystem und Risikomanagementkonzept. Nach Codex Alimentarius (von WHO und UN) wurde es ab 1973 von der WHO/FAO für die Lebensmittelindustrie weiterentwickelt und vermarktet. Es ist ein elementares System, welches Gefahren erkennt und mit Ihnen umgeht (lenkt). Die Codex Alimentarius Commission: „Das effektivste
System um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten“.

Alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln umgehen, müssen ein HACCP-Konzept eingeführt haben. Seit 2006 gilt eine Dokumentationsforderung.

Die Entwicklung des HACCP-Konzept geht auf das Jahr 1959 zurück, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. So entwicklete sich diese Präventivmethode für die Lebensmittelwirtschaft parallel zu dem vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik.

Das HACCP-Konzept hat sich so bewährt, dass es in den von FAO (Food and Agriculture Organization) und WHO (World Health Organization) veröffentlichten  „Codex Alimentarius“ als CAC/RPC 1-1969 aufgenommen wurde und erhielt dadurch weltweit Anerkennung.

HACCP gilt heute als Stand der Technik in der DIN EN ISO 22000, in Standards wie IFS und BRC in der Lebensmittelwirtschaft und in der Futtermittelkette z.B. in GMP + 2006, Q+S oder IFIS. Sie wurde europaweit bereits 1994 mit der Lebensmittelhygienerichtlinie 93/43 und heute über die EU-Verordnung 852/2004 für alle Lebensmittelbetriebe zur Pflicht.

Die 7 Grundsätze von HACCP:

1. Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen
2. Die „Critical Control Points (CCP)“ bestimmen
3. Einen oder mehrere Grenzwerte (engl.: critical limits) festlegen
4. Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen
5. Die Korrekturmaßnahmen (engl.: corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (engl.: to control, control) wird
6. Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet
7. Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren
   Anwendung berücksichtigt

• Gesetzliche Forderung (seit 1.01.2006 Pflicht in der EU für alle Lebensmittelunternehmen)
• Verantwortung für das Lebensmittel (Beweislastumkehr)
• Gefahrenquellen kontrollieren, um Probleme zu vermeiden (Vorsorge statt Nachsorge)